Teeanbau mit Tradition

Besonders Grüntee wird in Japan schon seit Jahrhunderten getrunken und spielt eine wichtige Rolle in der Kultur des Landes. Ursprünglich kam er aus China und war anfangs ein Getränk der Mönche und Adeligen. Im 12. Jahrhundert brachte der Zenmeister Eisei Samen der Teepflanze mit nach Japan und legte damit den Grundstein für den Teeanbau. Ausgehend von Uji in der Präfektur Kyoto wurde japanischer Tee in immer mehr Regionen des Landes angebaut – heute ist Shizuoka das größte und bekannteste Anbaugebiet.

Bedingt durch die schmale Form der japanischen Landmasse ist kein Ort Japans mehr als 100 km vom Meer entfernt. Dadurch hat japanischer Tee einen besonderen, leicht jodierten Geschmack und das zarte Aroma von frischem Gras und Algen. Beliebte Anbaugebiete finden sich jedoch zumeist in südlicheren Teilen Japans, da das Klima hier etwas kühler ist und es mehr regnet.

Einige Sorten japanischer Grüntees werden vor der Ernte teilweise oder ganz beschattet. Anders als Schwarztee werden die Blätter in jedem Fall behandelt, um die Fermentation zu verhindern und die grüne Farbe der Teeblätter sowie den feinen Geschmack zu erhalten. Dafür werden sie direkt nach der Ernte gedämpft und dann getrocknet – chinesischer Tee wird übrigens geröstet und schmeckt dadurch deutlich anders als japanischer.

Die Vielfalt des Grüntees

Grüntee heißt auf Japanisch "Ryokucha" – oft wird er von den Japanern auch als "Ocha" bezeichnet. Beide Namen sind keine Sortenbezeichnung, sondern werden für Grüntee im Allgemeinen verwendet. Japanischer Tee ist zumeist Grüntee in verschiedenen Sorten und Qualitäten, deren Zubereitungsweisen sich zum Teil stark voneinander unterscheiden. Hier eine Auswahl japanischer Grüntees:

• Sencha
• Bancha
• Kabusecha
• Gyokuro
• Genmaicha
• Houjicha
• Kukicha
• Matcha

Die Sorten unterscheiden sich vor allem in der Behandlung vor und nach der Ernte, denn durch diese erhalten sie ihren einzigartigen Geschmack.

Sencha

Sencha ist ein besonders hochwertiger japanischer Grüntee und macht über drei Viertel des in Japan angebauten Tees aus. Die Blätter werden nicht beschattet und nach der Ernte gerollt, bevor sie gedämpft und getrocknet werden.

Bancha

Bancha wird ebenfalls nicht beschattet und besteht aus groben Blättern, die meistens am Ende der Erntesaison abgezupft werden. Er ist nicht so hochwertig und damit günstiger als Sencha, weshalb er oft als Alltags-Grüntee verwendet wird.

Kabusecha und Gyokuro

Gyokuro wird vor der Ernte bis zu 21 Tage lang beschattet, damit die Blätter ein besonders feines Aroma entfalten können. Sie enthalten weniger Bitterstoffe als nicht beschatteter Grüntee und zeichnen sich durch einen feinen, eher süßlichen Geschmack aus. Kabusecha wird nur für etwa eine Woche lang beschattet und liegt geschmacklich zwischen Gyokuro und Sencha Diese beiden milden Sorten eignen sich hervorragend für den Einstieg in die Welt japanischer Tees.

Genmaicha

Eine besonderes aromatischer japanischer Grüntee ist der Genmaicha. Er besteht aus Bancha oder Sencha und wird mit geröstetem braunen Reis verfeinert, dadurch hat er einen süßlichen Geschmack mit leicht nussigem, malzigen Aroma. Darüber hinaus enthält er nur wenig Koffein und ist besonders am Nachmittag oder Abend beliebt.

Houjicha

Für die Herstellung von Houjicha wird ein Sencha oder Bancha geröstet. Dadurch erhält erhält diese Teesorte einen einzigartigen Geschmack.

Kukicha

Kukicha besteht aus den Zweigen, Stängeln und Blattrippen des Grüntees und enthält dadurch nur wenig Koffein. In Geschmack und Qualität steht er einem Sencha allerdings in nichts nach und erlaubt einen unbeschwerten Grünteegenuss am Abend.

Matcha

Matcha ist im Grunde keine eigene Teesorte, der Name bedeutet "gemahlener Tee" – das grüne Teepulver ist mittlerweile auch weit über die Grenzen Japans hinaus bekannt und beliebt. Meistens wird Matcha aus Tencha produziert, der bereits 4 Wochen vor der Ernte beschattet wird, um eine besonders dunkle Färbung der Blätter und den charakteristischen Geschmack zu erzielen. Nach der Ernte wird er wie anderer Grüntee gedämpft und getrocknet, um dann anschließend zu einem feinen Pulver zermahlen zu werden. Häufig wird Matcha auch bei Teezeremonien verwendet.

Andere Teesorten in Japan

Japanischer Tee ist in den meisten Fällen Grüntee, aber es gibt noch andere beliebte Sorten im Land der aufgehenden Sonne:

• Gerstentee
• Buchweizentee
• Oolong
• Schwarztee
• Weißer Tee

Jede Sorte hat einen ganz eigenen Geschmack und wird in zu anderen Gelegenheiten konsumiert als grüner Tee. Daher können die anderen Sorten eher als Ergänzung denn als Ersatz betrachtet werden.

Gerstentee – Mugicha

Mugicha ist ein typisch japanischer Tee und wird aus gerösteten Gerstenkörnern zubereitet – er kann heiß oder kalt getrunken werden. Die Gerstenkörner können entweder mit heißem Wasser aufgebrüht oder mit kaltem Wasser angesetzt werden. Dafür lässt man ihn 1-2 Stunden ziehen. Mugicha ist hellbraun, schmeckt leicht süß und trotzdem herb. Man schmeckt auch die Gerste deutlich heraus. Diese Teesorte wird besonders im Sommer kalt getrunken, gerne auch mit Eis – ein klassischer japanischer Durstlöscher. Da er kein Koffein enthält, ist Gerstentee auch ein tolles Getränk für Kinder.

Buchweizentee – Sobacha

Auch Buchweizentee ist ein japanischer Tee, der aus geröstetem Getreide – hier Buchweizen – zubereitet und sowohl heiß als auch kalt genossen wird. Besonders im Sommer ist er kalt sehr erfrischend und mit seinem herzhaften, leicht nussigen Geschmack ein leckeres Getränk. Er ist koffeinfrei, darum ist er auch für Kinder oder am Abend geeignet.

Oolong

Für Oolong liegt die Fermentationsdauer der Teeblätter zwischen denen von Grün- und Schwarztee, darum wird er auch als halbfermentierter Tee bezeichnet. Auch sein Aroma ist zwischen dem von Grün- und Schwarztee anzusiedeln. Je nach Sorte und Fermentationsdauer erinnert sein Geschmack eher an den einen oder an den anderen. Oolong wird in japanischer Sprache auch als "blauer Tee" bezeichnet. Dabei geht es um die etwas dunklere grüne Färbung als jene japanischer Grünteesorten. Manche Grüntöne, die eher in Richtung Türkis gehen gehören für Japaner zur Farbe Blau, daher stammt auch die Bezeichnung "blauer Tee".

Schwarztee – Kōcha

Auch Schwarztee wird in Japan getrunken, jedoch deutlich seltener als andere Sorten. Wie überall in Asien heißt Schwarztee auch in Japan "roter Tee", abgeleitet von der rotbraunen Färbung, die Schwarztee in der Tasse aufweist. Wie die meisten anderen Teesorten wird dieser sowohl heiß als auch kalt genossen, beispielsweise als Eistee. Anders als im Westen ist Eistee in Japan allerdings ungesüßt, dadurch aber gesünder und sehr erfrischend.

Weißtee – Shirocha

Der Name des weißen Tees bezieht sich auf die weißen Härchen an den Teeknospen, denn für Weißtee werden nur die ungeöffneten Blütenknospen von Hand gepflückt. Sie werden auch nicht zuerst gerollt, wie die meisten anderen Teesorten, sondern direkt gedämpft und getrocknet. Dieser Tee wird in Japan allerdings kaum produziert. Daher ist echter japanischer Weißtee überaus selten, was sich in seinem Preis niederschlägt.

Zubereitung

Anders als Schwarztee wird japanischer Grüntee nicht mit kochendem Wasser aufgegossen, sondern je nach Sorte bei 80°C oder nur 60°C. Die Ziehzeit sollte dabei nur kurz sein, wenige Minuten sind für den ersten Aufguss völlig ausreichend. Japanischer Tee kann mehrfach aufgegossen werden, wobei sich bei jedem weiteren Aufguss die Ziehzeit im Gegensatz zum ersten deutlich verringert, da die Teeblätter bereits feucht sind.

Japanischer Grüntee wird stilecht in einer Kyusu – einer Teekanne mit seitlichem Griff – zubereitet. Hier ist oft ein Sieb in die Kanne integriert, sodass die Teeblätter direkt in die Kanne gegeben werden um ihr Aroma voll zu entfalten.

Besonders Grüntee und Matcha werden in Japan ungesüßt getrunken. Bei Teezeremonien wird zum Matcha eine traditionelle Süßigkeit gereicht, die hervorragend zum fein-herben Geschmack des Tees passt.

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Ein Heißgetränk mit Kultur

Während Tee im Westen eher zu Hause oder im Café zum Frühstück oder zu Gebäck getrunken wird, ist japanischer Tee viel tiefer in der Kultur Japans verankert. Dort ist er zum Beispiel kalt als Alternative zu Wasser ein Durstlöscher und man kann ihn in jedem Getränkeautomaten in einer praktischen Flasche für unterwegs erwerben. In Restaurants wird er oft auch gratis zum Essen angeboten und auch privat bietet man Gästen traditionell Grüntee an.

Doch nicht nur als Getränk ist japanischer Tee beliebt. Besonders Matcha erfreut sich als Zutat zum Kochen und Backen großer Beliebtheit. In Japan ist es üblich, Gebäck, Süßwaren und Eis mit Matcha zuzubereiten. Doch auch andere Teesorten werden gerne zu Desserts verarbeitet. Beliebt ist es beispielsweise, aus Schwarz- oder Grüntee ein Gelee herzustellen und dieses pur oder zudammen mit Eiscreme zu genießen.