Die Herstellung

Beim Kaufen der durchsichtigen Beilage, bzw. einem Blick auf ihre Inhaltsstoffe, fällt auf, dass sie eine überschaubare Anzahl an Zutaten aufweist – denn sie besteht aus genau zweien: Stärke und Wasser. Die Stärke kann hierbei aus verschiedenen Rohstoffen gewonnen werden:

• Mungobohnen
• Sojabohnen
• Erbsen
• Mais
• Süßkartoffeln

Traditionell ist nach thailändischer Herstellung jedoch die Mungobohne Hauptquelle der Stärke. Nach dem Einweichen und Schälen der Bohnen werden diese zu einem Mehl vermahlen, anschließend mit Wasser vermischt, gekocht und im nächsten Schritt zu einem Teig verknetet. Nach dem Schneiden der haarfeinen Nudeln, die auch als Vermicelli bezeichnet werden, werden diese traditionell auf einer Bambusstange aufgehängt und in der Sonne getrocknet. Glasnudeln kann man deshalb nie frisch, sondern nur in getrocknetem Zustand kaufen.

Thailändische und koreanische Glasnudeln

Thailändische und koreanische Vermicelli unterscheiden sich hauptsächlich in der Zutatenliste, denn das koreanische Produkt wird aus Süßkartoffelstärke statt aus Mungobohnen gewonnen. Unterscheiden lassen sich beide Varianten am besten anhand ihrer Farbe, denn die koreanischen Produkte aus Süßkartoffelstärke verfügen neben ihrer dezenten Süße über einen hellen grau-braunen Farbton. Sie werden nach dem Einweichen aber ebenso durchsichtig wie die milchige, thailändische Sorte auch. Generell können beide Vermicelli-Sorten für jedes Gericht eingesetzt werden, es empfiehlt sich aber, für die jeweilige koreanische oder thailändische Küche auch die passenden Glasnudeln zu bestellen. So ergänzt sich die Beilage perfekt mit der vorhandenen Gewürzpalette und den dazu gereichten Soßen.

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Ist die Glasnudel glutenfrei?

Gluten ist ein sogenanntes Klebereiweiß, das in zahlreichen Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen oder Gerste enthalten ist. Allerdings ist nicht jedes eiweißhaltige Nahrungsmittel auch glutenhaltig. Mit traditionellen Glasnudeln kaufen Sie eine ideale, glutenfreie Alternative zum Hartweizenprodukt. Die durchsichtigen Nudeln bestehen zwar zu einem Großteil aus Proteinen, aber weder Soja- noch Mungbohnen enthalten das spezielle und als schwer verdaulich bekannte Eiweiß. Auch die koreanische Nudelsorte aus Süßkartoffelstärke enthält kein Gluten.

Auch Veganer können Glasnudeln ohne Bedenken genießen, denn es werden zur Herstellung weder Milch noch Eier verwendet.

Zubereitung von Glasnudeln

Glasnudeln müssen nicht wie Hartweizennudeln gekocht werden, sondern werden lediglich mit kochendem Wasser übergossen, gesalzen und wenige Minuten im Wasser eingeweicht. Hierbei quellen sie, werden geschmeidig und erhalten auch ihre typisch durchsichtige Farbe, die beim Kaufen in der Regel noch milchig-weiß ist.

Die Nudelart kann man ausschließlich in getrockneter Form kaufen. In sich verschlungene Vermicelli sind im getrockneten Zustand kaum entwirrbar, weshalb Sie die Nudeln bestenfalls bereits in geeigneter Mengenverpackung kaufen und zubereiten.

Suppengerichte

Die thailändischen oder koreanischen Vermicelli sind ein beliebter Bestandteil in asiatischen Suppen. Sie können nahezu universell eingesetzt werden, denn sie besitzen nur wenig Eigengeschmack, nehmen andere Aromen der Suppe allerdings wunderbar an.

Wünschen Sie für die asiatische Nudelsuppe kleinere Nudelstücke, können Sie die eingeweichten und abgegossenen Vermicelli mit einer Schere im Sieb zerschneiden.

Auch für die Verarbeitung in einer Suppe sollten die Nudeln nach dem Kaufen zunächst eingeweicht werden, um die dabei austretende Stärke mit dem Nudelwasser abgießen zu können. Danach werden die Nudeln einfach mit Gemüse und Kräutern in die klare Brühe gegeben.

Frittierte Nudelgerichte

Sollen die asiatischen Nudeln frittiert werden, werden sie nach dem Kaufen nicht eingeweicht, sondern direkt in das heiße Frittieröl gegeben. Hierbei sollte darauf geachtet werden, dass das verwendete Öl ausreichend heiß ist.

Um die Öltemperatur zu testen, kann ein Kochlöffel oder Holzstäbchen hineingehalten werden – steigen Luftbläschen am Holz auf, ist die optimale Temperatur erreicht.

Da die Nudeln besonders dünn sind, dauert das Frittieren selbst nur wenige Sekunden, bis die Beilage wieder herausgefischt und auf Küchenpapier abgetropft werden kann. Frittierte Nudeln erhalten übrigens nicht ihre durchsichtige Farbe, sondern bleiben im Gegensatz zu eingeweichten Nudeln weiß und besonders knusprig.

Gebratene Nudelgerichte

Im Wok oder der Pfanne lassen sich Glasnudeln super als Beilage zu Gemüse, Garnelen oder Fleisch braten. Um die zarten Teigwaren nicht zu verbrennen, werden sie erst nach dem ersten scharfen Anbraten hinzugefügt. Ein Spritzer Sojasauce verleiht ein würziges Aroma und eine dunklere Farbe.

Im Salat

Besonders an heißen Tagen oder als leichtes Gericht erfreut sich der Glasnudelsalat großer Beliebtheit. Die Nudeln werden auch hier nach dem Kaufen zunächst eingeweicht und bei Bedarf geschnitten. In Kombination mit frischem Gemüse, Sojasauce, Honig und Ingwer wird der Salat zur vegetarischen Vitaminbombe, kann aber auch mit angebratenem Fleisch oder mit Garnelen serviert werden.

In der Rolle

Auch auf dem asiatischen Vorspeisenteller ist die Beilage häufig anzutreffen. Verarbeitet in der handlichen Frühlingsrolle oder in der größeren Sommerrolle werden die Nudeln mit Gemüse, Kohl und nach belieben Hackfleisch zu einer Masse verarbeitet und schließlich in die Teigtaschen eingerollt und frittiert. Hierfür sollten die Vermicelli allerdings unbedingt mit einer Schere geschnitten werden, um das Essen später zu erleichtern. Auch im Sushi können die durchsichtigen Teigwaren als abwechslungsreiches Highlight verwendet werden.

Glasnudel und Reisnudel

Aufgrund ihres ähnlichen Aussehens und gleicher Zubereitung wird die Glasnudel oft mit der ebenfalls sehr bekannten Reisnudel verwechselt. In der Tat sind Rice Vermicelli und Glasnudeln beim Kaufen oft nur schwer auseinanderzuhalten. Hier hilft vor allem ein Blick auf die Zutatenliste, denn im Gegensatz zu Glasnudeln werden Reisnudeln (wie der Name bereits vermuten lässt) aus Reismehl hergestellt.

Glasnudeln als Zutaten-Chamäleon

Die Glasnudel ist im asiatischen Raum weit verbreitet und fester Bestandteil unzähliger Gerichte. Auf traditionellen Märkten kann man sie an nahezu jeder Ecke in kleinen Nestern kaufen, aber auch hierzulande sind sie eine beliebte Zutat für die schnelle und auch gehobene Küche. Die haarfeinen Vermicelli sind vergleichsweise geschmacksneutral und fügen sich daher in wunderbar in die asiatische Küche ein. Je nach Sauce und Zubereitung können sie sowohl zu süßen als auch zu herzhaften Speisen verarbeitet werden.