Der Herstellungsprozess

Die helle Sojasauce unterscheidet sich von der dunklen Shoyu maßgeblich in der Dauer ihres Reifeprozesses, denn dieser ist im Vergleich zur dunklen Sauce kürzer. Aus Sojabohnen, Salz, Wasser und (je nach Sorte) Getreide wird unter Zugabe von Mikroorganismen eine Maische hergestellt, die anschließend fermentiert.

Auch helle Sojasaucen haben eine bräunlich dunkle Farbe und sind deshalb auf den ersten Blick schwer von dunklen Sorten zu unterscheiden. Besonders markant ist aber ihre dünnflüssige Konsistenz. Das Produkt wird auf dem Etikett auch oft mit "light" gekennzeichnet.

Für leichte bzw. hellere Soßen beschränkt sich die Gärung auf wenige Monate, weshalb sie ein milderes Aroma und eine dünnere Konsistenz haben. Dennoch sind sie nicht wirklich hell, da die dunkle Farbe das Resultat der Aufspaltung vom Soja-Eiweiß in Aminosäuren ist – ein vollkommen natürlicher Prozess bei beiden Varianten.

Wie wird helle Sojasauce verwendet?

Die helle Shoyu ist ein wahrer Alleskönner, der gut dosiert in nahezu jedem asiatischen Gericht Anwendung findet. Gerne wird sie verwendet für:

• Sushi
• Gebratene Nudel- und Reisgerichte
• Suppen
• Salate und andere Beilagen
• gekochte oder gebratene Fleischgerichte

Im Gegensatz zur dickflüssigen dunklen Sauce hat die dünnflüssige Shoyu ein vergleichsweise mildes Aroma und kommt deshalb auch in leichten Sommergerichten wie Frühlingsrollen, Salaten oder Gemüsesuppen zum Einsatz. Auch für Sushi ist sie ideal geeignet, denn sie unterstreicht den Eigengeschmack des Fisches, ohne das Gericht zu überwürzen. Da Sojasauce aufgrund ihres Herstellungsprozesses sehr salzhaltig ist, sollte sie dem Gericht eher in kleineren Mengen zugegeben werden. Auf zusätzliches Salzen der Speisen kann dann meist verzichtet werden.

Welche Sorte: Japanisch oder chinesisch?

Helle Sojasauce ist vielseitig einsetzbar und untergliedert sich in mehrere länderspezifische Sorten. Japanische und chinesische Sojasaucen sind im europäischen Raum die bekanntesten und meistverwendeten Produkte. Im Vergleich zur japanischen Usukuchi Shoyu ist die chinesische Shengchou kräftig und salzig. Sie wird deshalb bevorzugt zum Kochen und Braten eingesetzt, kann aber auch roh verzehrt werden. Japanische Sojasauce hingegen hat aufgrund ihres Getreideanteils einen milderen Geschmack. Generell gilt: Wenn chinesisch gekocht wird, sollte auch eine Shengchou verwendet werden. In der japanischen Küche kommt Usukuchi Shoyu am besten zur Geltung.

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