Wissenswertes

Nori ist keine eigene Algenart, sondern ein Oberbegriff für etwa 30 verschiedene essbare Rot- und Grünalgen. In Japan gehört es schon lange Zeit zur traditionellen Küche, die früheste historische Erwähnung stammt aus dem 8. Jh. n.Chr. und einem Dokument, das die Steuerabgaben an den Kaiser festhält. Es ist bekannt, dass Nori während der Heian-Zeit dem Adel vorbehalten war, erst während der Edo-Zeit wurde es zum Hauptbestandteil von Maki-Sushi (gerolltem Sushi) und auch der Allgemeinheit verfügbar. Früher wurden die Algen aus dem Meer geerntet, mit zunehmendem Bedarf begann etwa ab dem 18. Jahrhundert die gezielte Kultivierung. Heute finden sich die größten Algenkulturen in Japan sowie Korea und stellen einen wichtigen Wirtschaftszweig dar.

Nicht nur Japaner essen Algen! In Europa ist zum Beispiel das walisische Laver Bread (dicker Brei aus Seetang und Hafermehl) bekannt.

Als Aquakulturen wachsen die Algen zumeist in Flussmündungen, also in Süßwasser. Dadurch erhalten sie einen eher süßlichen Geschmack, der im Gegensatz zum ursprünglichen Produkt, das in Meerwasser wächst, weniger salzig und weniger "fischig" anmutet. Geerntet wird in der Regel im Herbst, dann werden die Algenblätter in Süßwasser gespült, zerkleinert und anschließend zwischen Matten gepresst und getrocknet – meistens in Trockenkammern. Sehr hochwertige Noriblätter werden aber auch in der Sonne getrocknet. Die Herstellung erinnert ein wenig an handgeschöpftes Papier und auch das Ergebnis ist sehr ähnlich: hauchdünne, recht feste Blätter. In Korea heißen die getrockneten Seetangblätter übrigens Gim, sind aber identisch mit der japanischen Variante.

Verwendung

In Japan ist Nori eine Grundzutat für viele Gerichte. Hier ist eine Auswahl der bekanntesten und beliebtesten Verwendungen:

• Sushi
• Temakizushi
• Chirashizushi
• Onigiri
• Onigirazu
• in Würzmischungen wie Furikake

Wer sich mit der japanischen Küche auseinandersetzt und auch zu Hause Sushi und andere Speisen authentisch zubereiten möchte, kommt an Noriblättern nicht vorbei. Für fast alle Gerichte werden geröstete Noriblätter verwendet. Diese sind auch so als Yaki-Nori zu kaufen. Manche Produkte werden allerdings nur getrocknet und müssen selbst noch geröstet werden – dies erkennt man meistens direkt daran, dass die Algenblätter eine eher rötliche Färbung aufweisen und nicht so knusprig sind. Egal ob geröstet oder nicht, Nori kann man in verschiedenen Qualitätsstufen kaufen: green, blue, silver und gold.

Sushi

Im Westen ist Sushi wohl das bekannteste und beliebteste japanische Gericht. Es gibt verschiedene Varianten, die fast alle mit Noriblättern zubereitet werden. Für die Maki-Sushi, also die gerollten Sushi, wird das Noriblatt mit der glatten, glänzenden Seite nach unten mit Reis und der restlichen Füllung belegt und anschließend gerollt. Nur für Futo-Maki, die großen Rollen, nimmt man ein ganzes Blatt. Für die kleineren Rollen, die Hoso-Maki, nimmt man je nach Vorliebe bzw. verwendeter Füllung die Hälfte bzw. Dreiviertel eines Blatts. Gunkan-Maki, "Schiffchen" Sushi, haben außen einen (horizontalen) Ring aus einem Streifen Nori, gefüllt mit einer Schicht aus Reis und beispielsweise Kaviar. Nigiri, bei denen der Belag oben auf einem Bällchen Reis liegt, werden manchmal noch mit einem dünnen Streifen Nori umwickelt, um mehr Stabilität zu herzustellen.

Temakizushi

Temakizushi heißt auf deutsch "handgerolltes Sushi" – und der Name ist Programm. Denn diese in Deutschland etwas unbekanntere Sushi-Variante rollt jeder selbst in der Hand zu einem Sushi-Tütchen. Dafür werden halbe Noriblätter genommen, Reis auf einer Hälfte verteilt, die Füllung im 45°-Winkel auf den Reis gelegt und das Ganze von der Reisseite her zu einer Tüte gerollt. Schließlich wird der Trichter mit ein wenig Reis an der überstehenden Nori-Ecke unsichtbar verschlossen und ist verzehrfertig.

Chirashizushi

Auch Chirashizushi oder Chirashi-Sushi, zu Deutsch "Streu-Sushi", ist hierzulande eher unbekannt. Für diese Variante wird Sushireis in eine Schüssel gegeben und mit den kleingeschnittenen Sushi-Zutaten wie z.B. Fisch, Gemüse oder Ei belegt. Gerne werden auch in lange, dünne Streifen geschnittene Nori-Blätter darüber gestreut.

Onigiri

Onigiri, Reisbällchen, sind in Japan ein beliebter Snack für unterwegs, aber auch für zu Hause. Dafür wird Reis entweder gefüllt oder mit klein geschnittenem Gemüse sowie fertigen Gewürzmischungen vermischt und dann zu dreieckigen Reisbällchen geformt. Anschließend werden sie mit einem Stück Nori umwickelt, um sie einerseits halten zu können, ohne sich die Finger dreckig zu machen, und andererseits, um für einen besseren Geschmack zu sorgen.

Onigirazu

Eine relativ neue Variante ist Onigirazu, eine Art "Sushi-Sandwich". Dafür wird ein ganzes Noriblatt verwendet und so gelegt, dass eine Ecke des Quadrats nach unten zeigt. Nun wird in der Mitte des Blattes Reis verteilt, darauf eine Füllung aus z.B. Fisch, Ei und/oder verschiedenem Gemüse gegeben und zum Schluss noch eine Schicht Reis. Anschließend werden alle vier Ecken des Noriblatts zur Mitte hin gefaltet und das Sandwich so zu einem viereckigen Block geschlossen. Anschließend wird es in Frischhaltefolie gewickelt, damit es seine typische Form annimmt. Zum Verzehr wird das Sandwich von einer Ecke zur gegenüberliegenden halbiert und in dreieckiger Form serviert.

Nori als Gewürz

Außer als Hauptbestandteil, wie bei Sushi oder Onigiri und deren Varianten, wird Nori in der japanischen Küche auch als Gewürz verwendet. Dazu wird es meistens klein geschnitten oder bereits in dieser Form gekauft. Anschließend können sie entweder pur oder gemischt mit anderen Zutaten – beispielseise Salz, Sesam, getrocknetem Fisch und Gemüse – zu Reis, Nudeln oder Suppen gegeben werden. Fertige oder selbstgemachte Gewürzmischungen, in denen meistens Nori enthalten ist, nennt man Furikake. Der getrocknete Seetang ist auch oft auch in Senbei enthalten. Diese Reiscracker sind in Japan eine beliebte Knabberei.

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Varianten

In Japan sind verschiedene Varianten von Nori erhältlich. Am bekanntesten sind normale Noriblätter in verschiedenen Formen und Größen. Außerdem gibt es bereits in kleine, dünne Streifen geschnittenes Nori (Kizami-Nori) zum Würzen oder Mischen. In Japan ist es üblich, eine Bentobox mit in die Schule oder auf die Arbeit zu nehmen und gerade für Kinder werden die einzelnen Speisen gerne optisch ansprechend gestaltet. Dafür gibt es Nori in verschiedenen Motiven, um aus Reisbällchen zum Beispiel mit Pandabären oder Hello Kitty zu verzieren.

Aus Korea kommen bereits in breite Streifen geschnittene Noriblätter mit besonderem Geschmack, zum Beispiel mit Sesamöl, Salz oder Wasabi. Diese Streifen werden als Beilage zu Reis gereicht. Eine Sonderform ist Ao-Nori, das als Topping vor allem über Okonomiyaki (eine Art japanisches Omelett) oder Yakisoba (gebratene Nudeln) gestreut wird. Es hat zwar auch "Nori" im Namen, wird aber aus anderen Algenarten hergestellt als Sushiblätter.

Nori: natürlich, lecker, vielseitig

Die hauchdünnen, dunkelgrünen oder fast schwarzen, teilweise auch rötlichen Noriblätter schmecken nicht nur echt japanisch, sie sind auch reich an Vitaminen, Nährstoffen und Spurenelementen. Nori enthält von Natur aus viel Jod, ist also für Menschen mit Schilddrüsenunterfunktion mit Vorsicht und in geringeren Mengen zu genießen. Andere Einschränkungen gibt es nicht, denn die Algen sind natürlicherweise laktose- und glutenfrei, außerdem enthalten sie selbstverständlich kein tierisches Eiweiß.

Als reines Naturprodukt kommt Nori ohne Geschmacksverstärker, künstliche Aromen, Bindemittel, Farb- und Konservierungsstoffe aus.

Am besten bewahrt man die Algenblätter luftdicht verschlossen und dunkel auf, dann halten sie recht lang. Generell sollten die Seetangblätter für die Zubereitung von Sushi oder Onigiri nicht eingeweicht werden, da sie leicht reißen, wenn sie zu feucht werden. Der Reis ist feucht genug, um die Noriblätter formbar zu machen und gleichzeitig ihre Festigkeit zu behalten. Ein Ausnahme sind natürlich Noristreifen, die als besondere Einlage in Suppe gegeben werden. Hier bitte vorsichtig dosieren, die Algen können stark aufgehen und ihr Volumen etwa verzehnfachen!