Santoku: Die drei Tugenden

Santoku ist der japanische Begriff für "das Messer der drei Tugenden". Seine ursprüngliche Klingenform wird auch heute noch für unterschiedliche Allzweckmesser genutzt. Charakteristisch für ein Santokumesser ist seine stumpfe Oberkante, die eine Linie mit dem Griff bildet. Das breite Klingenblatt steht weit unter dem Griff hinaus und bietet so genügend Platz für die Finger.

Die Zuschreibung der drei Tugenden leitet sich aus den verschiedenen Nahrungsmitteln ab, die sich mit einem solchen Allzweckmesser schneiden lassen. Sowohl Fisch und Gemüse als auch Fleisch lassen sich mit der besonderen Klinge hervorragend zerteilen.

Kochmesser vs. Santoku: Das sind die Unterschiede

Der größte Unterschied zwischen einem klassisch europäischen Kochmesser und einem traditionell japanischen Santoku ist die Klingenform. Während das Kochmesser scharf und spitz zuläuft, läuft die Klinge der Santokumesser diagonal vom Rücken zum Schnitt.

Zudem ist das Santoku ist mit etwa 17 cm Klingenlänge etwas kürzer als die gut 20 cm langen Kochmesser. Das Santoku verfügt jedoch noch über eine praktische Zusatzfunktion: Dank seines breiten Klingenfläche kann das fertige Schnittgut direkt auf der Klinge auf in die Pfanne, den Topf oder die Schüssel transportiert werden.

Das Santokumesser ist obendrein etwas leichter als sein europäisches Pendant – so ist es extrem handlich und vielseitig einsetzbar.

Auch die übliche Schnitttechnik mit dem Santokumesser unterscheidet sich von jener mit einem Kochmesser. Aufgrund der flacheren Klinge wird das Messer nicht auf der Schnittfläche hin- und herbewegt. Es wird stattdessen fest am Griff gehalten und mit einer ziehenden Rückwärts-Bewegung durch das Schnittgut bewegt. Zur Sicherheit hält man den Finger nach innen, um sich nicht zu verletzen.

Was sind Kriterien für ein gutes Santokumesser?

Für den Kauf eines Santokumessers gelten ähnliche Kriterien, wie für den Kauf anderer hochwertiger Messer. Vor allem bei häufiger Benutzung lohnt es sich, qualitativ hochwertige Produkte zu kaufen. Folgende Kriterien sollten dabei berücksichtigt werden:

• Schliff
• Material
• Griff
• Verarbeitung und Optik

Das Wichtigste Kriterium ist natürlich die Klinge. Dabei werden sowohl das Material als auch Schliff, Härtegrad und Schärfe betrachtet. Für die traditionellen japanischen Klingen werden hauptsächlich Edelstahl oder Kohlenstoffstahl (Damaszenerstahl) verwendet.

Für den Schliff gilt: Je glatter die Klinge, desto eher haftet das Schneidgut. Beim Kullenschliff sind kleine Rillen (Kullen) in den Stahl eingearbeitet, die genau das verhindern. Seine Antihaftwirkung ist typisch für das japanische Küchenmesser.

Die Griffformen der japanischen Allzweckmesser unterscheiden sich in rund, achteckig und oval. Hier kommt es darauf an, welcher Griff besser in der Hand liegt und welche Optik besser gefällt. Die achteckige Form ist etwas griffiger. Bei häufigem Gebrauch ist jedoch auch ein runder oder ovaler Griff angenehm für die Schneidehand. Viele japanische Köche, die ihr Santoku täglich benutzen, bevorzugen die runden Griffe.

Eine gute Verarbeitung und die edle Optik spielen natürlich auch eine Rolle. Welches Messer besser gefällt, ist jallerdings Geschmackssache.

Schneiden mit dem Santokumesser

Das handliche Allzweckmesser wird am besten mit Mittel-, Ring- und kleinem Finger gehalten. Damen und Zeigefinger sollten frei bleiben, um die Schneide zu führen. Die andere Hand fixiert das Schnittgut im Krallengriff mit eingeklappten Fingern.

Für das Zerkleinern von Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln und Kräutern wird die Wiegetechnik angewendet. Die Klinge bleibt dabei auf der Schneidunterlage liegen und das Messer wird wiegenden Bewegungen über das Schnittgut geführt.

So werden Santokumesser richtig gepflegt

Die Klassiker der japanischen Küche sollten stets geschärft sein. Wichtig ist daher das Messer regelmäßig mit einem Schleifstein oder einem keramischen Wetzstab zu schleifen. Hochwertige Santokumesser sollten zudem nicht im Geschirrspüler gereinigt werden. Der verwendete Stahl würde durch die aggressiven Salze zu stark beschädigt werden. Bei Griffen aus Holz ist die Spülmaschine ebenfalls tabu.

Die Santokumesser können jedoch einfach mit warmem Wasser gereinigt und mit einem weichen Tuch getrocknet werden. Als Schneidunterlage sind Holz oder Kunststoff am besten. Zu harter Untergrund wie Stein oder Glas würde die Klnge zu stark abstumpfen.