Woher kommt Sushi-Mayonnaise und wie wird sie verwendet?

Mayonnaise stammt nach Einschätzung von Historikern ursprünglich aus dem europäisch-mediterranen Raum. Doch wie schon bei Limonaden, Baumkuchen und vielen weiteren europäischen Köstlichkeiten wurde auch die gelb-weiße Sauce bald nach Japan exportiert. Dort erfreute sie sich schnell großer Beliebtheit, sowohl als Würze für Gerichte wie Okonomiyaki als auch als fester Bestandteil köstlicher Sushi-Kreationen.

Geschätzt wird Mayo als Sushi-Sauce nicht nur wegen ihres Aromas, sondern auch aufgrund ihrer dickflüssigen Konsistenz: Sie hilft beispielsweise bei den beliebten California Rolls, die unterschiedlichen Zutaten zusammenzuhalten. Wer übrigens auf den Geschmack gekommen ist, kann die japanische Sauce auch einfach als Mayonnaise-Ersatz für westliche Gerichte verwenden. Durch das merklich mildere Aroma lernt man sogar die altbekannten Pommes ganz neu zu genießen.

Daher kommt der außergewöhnliche Geschmack

Mayo-Rezepte gibt es wie Sand am Meer, doch sie alle haben drei Zutaten gemein:

• Ei
• Essig oder Zitronensaft
• Öl 

Auch japanische Mayo unterscheidet sich in ihrer Zusammensetzung kaum von europäischen Varianten. Der eigentliche Unterschied wird erst klar, wenn man sich die verwendeten Zutaten genau ansieht: Japanische Mayonnaise besteht typischerweise zu einem höheren Anteil aus Eigelb, während in westlicher Mayonnaise oft sowohl Eigelb als auch Eiweiß verwendet wird. Darüberhinaus wird zur Zubereitung von Sushi-Mayonnaise Reisessig statt der in Europa heimischen Essig-Sorten verwendet.

Durch den Reisessig ist authentische japanische Mayo milder im Geschmack. Diese Eigenart wird von Sushiköchen sehr geschätzt, da so sichergestellt ist, dass die Sauce nicht den Eigengeschmack der ausgewählten Zutaten im Sushi übertönt. Gleichzeitig ist die Sushi-Mayonnaise aufgrund des hohen Eigelb-Anteils meist etwas dickflüssiger (und gelblicher), was wiederum der Konsistenz des Sushis zugute kommt. Die japanische Mayo ist also geschmacklich zurückhaltend, dabei aber so fest, dass sie auch komplexe Fisch-, Frucht- und Gemüse-Kombinationen sicher zusammenhält.

Was ist Kewpie-Mayonnaise?

Japanische Mayo wird von vielen unterschiedlichen Herstellern angeboten, doch am berühmtesten ist die Mayonnaise der Firma Kewpie, die seit Beginn des 20. Jahrhunderts an der Kewpie-Puppe als Logo auf der Flasche erkannt werden kann. Durch den großen Erfolg der Marke wird japanische Sushi-Mayo umgangssprachlich oft auch als "Kewpie-Mayonnaise" bezeichnet – selbst, wenn eigentlich die Sauce einer ganz anderen Marke gemeint ist. Ähnlich wie bei der Benennung von Papiertaschentüchern in Deutschland.

In welchen Behältern wird Sushi-Mayonnaise verkauft?

Typischerweise wird die japanische Mayo in handlichen Plastik-Quetschflaschen angeboten. Das erleichtert die Dosierung beim Zubereiten von Sushiköstlichkeiten und sorgt dafür, dass sich der Inhalt möglichst lange lagern lässt.

Übrigens: Einige Hersteller, wie die bereits genannte Firma Kewpie, verkaufen ihre Quetschflaschen traditionell unbedruckt. Um diese Flaschen ist dann eine Plastikverpackung mit der Beschriftung gehüllt. Diese kann einfach abgenommen werden, sodass die Flasche ohne bunte Schriftzüge und Werbelogos ästhetisch ansprechend in jede Küche passt.

Sushi-Mayo als Grundlage anderer Saucen

Selbstverständlich wird die schmackhafte Mayo in der japanischen Küche nicht nur für sich genommen verwendet – sie dient auch als Zutat in vielen verschiedenen Saucen, die entweder zur Zubereitung von Sushi oder als Dip verwendet werden können. Beispielsweise ist sie fester Bestandteil von:

• Scharfer Sauce (z.B. gemischt mit Tabasco oder Sriracha)
• Chiba-Sauce
• Wasabi-Dip 

So lassen sich mit der beliebten Sauce die unterschiedlichsten Köstlichkeiten zaubern. Und gleichzeitig sorgen der milde Geschmack und die dickflüssige Konsistenz dafür, dass Sushi mit dieser Mayo genau so gelingt, wie es sich die japanischen Meisterköche vorgestellt haben.