Wie werden die Fischflocken hergestellt?

Für die Herstellung von Bonitoflocken wird der Fisch im ersten Schritt filetiert. Anschließend wird das herausgelöste Fischfleisch ca. 20 Minuten leicht gekocht und danach von Gräten befreit. Nachdem er innerhalb von zwei Wochen mehrmals geräuchert wurde und sich der Wasseranteil stark reduziert hat, werden die Fischfilets unter der heißen Sonne getrocknet (maximal 3 Tage) und mit dem Pilz Aspergillus glaucus gepökelt, sodass sie eine holzartige Note erreichen. Die Pilzschicht wird nach mehreren Wochen abgewaschen.

Der optimale Wasseranteil des Fischs sollte nach dem Trocknen etwa 25 % betragen.

Das Resultat sind gehärtete Fischblöcke, von denen die feinen Flocken mithilfe eines speziellen hölzernen Hobels geschabt werden können.

Katsuobushi in Europa kaufen

Bonitoflocken werden bereits seit einigen tausend Jahren v.Chr. in der japanischen Küche verwendet. Das heute bekannte Herstellungsverfahren, bei dem der Fisch zunächst filetiert wird, wird jedoch erst seit dem 16. und 17. Jahrhundert angewendet.

Die Herstellung wurde seitdem stetig optimiert. Aufgrund des Räucherungsprozesses entsteht allerdings gesundheitsschädliches Benzypren. Traditionell hergestellte Fischflocken haben bis vor kurzer Zeit noch den EU-Grenzwert für Benzypren überstiegen, weshalb der Import in die Europäische Union untersagt war. Die Produktion innerhalb Frankreichs kann dieses Problem jedoch umgehen. Daher können Sie inziwischen auch in Europa originale Bonitoflocken kaufen.

Alternativ können in Europa auch chinesische Bonitoflocken bestellt werden. Da der Herstellungsprozess hier vom japanischen Produkt abweicht, ist der Import nach Europa gestattet.

Flocken vom Bonito – was macht den Fisch so besonders?

Bonitoflocken, auch Katsuobushi gennant, sind feine, leicht rosafarbene Fischflocken vom Bonito (jap. Katsuo). Dieser Fisch gehört zur Familie der Makrelen und Thunfische. Er lebt in tropischen sowie subtropischen Meeren, kommt in den Sommermonaten gelegentlich aber auch in der Nordsee vor. Die japanischen Flocken werden ausschließlich vom Echten Bonito hergestellt, denn das Fleisch des Unechten Bonitos wird als weniger schmackhaft wahrgenommen.

Der Echte Bonito weist in der Regel eine Länge von bis zu einem Meter und ein Gewicht bis zu 20 kg auf. Sein typisches Merkmal ist der silberfarbene Bauch mit bis zu sieben Längsstreifen.

So verwenden Sie Bonitoflocken in der Küche

Mit ihrem leicht süßlichen Geschmack passen Bonitoflocken wunderbar zu asiatischen Gerichten. Die japanische Küche setzt Bonitoflocken vor allem als Grundzutat für die traditionelle Dashi-Brühe ein. Dabei handelt es sich um die Seele vieler verschiedener Suppengerichte aus Japan. Ob Udon-, Soba- oder Somen-Nudeln – die kräftige, braune Brühe mit ihrem herzhaften Umami-Aroma kann mit unterschiedlichen Nudelsorten kombiniert werden.

Die Grundzutat der Dashi-Brühe

Für die Zubereitung der Dashi-Brühe werden die Bonitoflocken zunächst in heißem Wasser gekocht und anschließend abgeseiht. Neben den Fischflocken ist Kombu, essbarer Zuckerriementang, ein weiterer Bestandteil der Dashi-Brühe. Nachdem dieser für etwa 12 Stunden in Wasser eingelegt wurde, kann er für etwa 15 Minuten gekocht werden. Anschließend wird der entstandene Schaum abgeschöpft und der Kombu wird aus dem Wasser genommen. Jetzt kommen die Katsuobushi zur Brühe hinzu. Sind sie zu Boden gesunken, kann die Brühe durch ein engmaschiges Sieb gedrückt werden. Die Flocken dürfen dabei nicht ausgedrückt werden.

Wichtiger Bestandteil von Okonomiyaki

Ein weiteres traditionell japanisches Gericht, für das Katsuobushi verwendet wird, ist Okonomiyaki. Der Name setzt sich aus den Begriffen "Okonami" (dt. Geschmack) und "Yaki" (dt. gebraten oder gegrillt) zusammen. Das Gericht wird traditionell auf einer erhitzten Eisenplatte mit einem Spatel zubereitet. Zu den Grundzutaten gehören Kohl, Ei, Mehl, Wasser und Dashi. Die Zutaten werden dann alle in einer Schüssel vermischt und als Fladen auf der zuvor eingefetteten Eisenplatte (Teppan) gebraten. Die Fischflocken dienen als Gewürz der Eierspeise.

Okonomiyaki ist eine Spezialität aus der japanischen Kansai-Region, zu der unter anderem die Städte Osaka und Hiroshima gehören.

Bonitoflocken als Gewürz für verschiedene Gerichte

Alternativ werden sie auch als Gewürz für verschiedene Gerichte verwendet. Dazu gehören unter anderem:

• gekochter Reis
• Nudelgerichte
• Eiergerichte
• Blattgemüse
• Tofu
• Suppen
• Saucen 

Sie passen beispielsweise gut zu japanischen Miso-Suppen oder Soba-Nudeln, die gemeinsam mit Ingwer, Tofu und Lauchzwiebeln in der Pfanne geschwenkt werden.

Werden die leichten, feinen Flocken über ein heißes Gericht gestreut, bewegen sie sich aufgrund der Hitze etwas. In Japan werden Katsuobushi daher auch als Tanzende Fischflocken bezeichnet.

Wie wird Katsuobushi richtig aufbewahrt?

Getrocknete Bonitoflocken gibt es meist portioniert in der Tüte. Sofern sie in verschlossenen Tüten an einem trockenen Ort gelagert werden, sind geräucherte Bonitoflocken bis zu einem Jahr haltbar.

Bonitoflocken online bestellen

Als Basis oder als ergänzendes Gewürz, Katsuobushi ist aus der japanischen Küche kaum wegzudenken. Ob Sie die originale Dashi-Brühe selbst zubereiten, ein leckeres Okonomiyaki braten oder leckere Suppen- und Nudelgerichte kochen möchten – die klassisch japanischen Bonitoflocken sind für all diese Zubereitungen die perfekte Zutat. Bestellen Sie die traditionellen Fischflocken online und erleben Sie den typischen Geschmack aus der Kansai-Region.