Was genau ist Mirin?

Mirin ist ein süßer Reiswein, der neben Sojasauce und Fischsud eines der wichtigsten Würzmittel der japanischen Küche darstellt. Wird asiatisch gekocht, darf die leckere Süße des Kochweins also auf keinen Fall fehlen. Die Würzsauce hat eine goldgelbe Farbe und eine etwas dickflüssige Konsistenz. Für die Fertigung wird Klebreis mit einem japanischen Branntwein namens Shōchū fermentiert.

Das Ergebnis schmeckt lieblich und leicht nach Alkohol. Dieser unverwechselbare Geschmack verleiht japanischen und anderen asiatischen Gerichten eine herrlich süße Note. Seine vielseitige Einsetzbarkeit wie z.B. für Marinaden, Suppen oder Saucen macht den Reiswein zu einem unverzichtbaren Gewürz in jeder Küche.

Welche Sorten von Mirin gibt es?

Der süße Kochwein hat eine lange Geschichte und Entwicklung hinter sich. Seit Jahrhunderten ist er bereits Bestandteil der Küche in Japan und verwandelt Speisen in echte Leckerbissen. Durch diesen Umstand und die Beliebtheit in ganz Asien konnten sich viele unterschiedliche Variationen der Würzsauce entwickeln. Generell unterscheidet man zwischen den vier bekanntesten Arten des süßen Reisweins:

• Konkaku Mirin – der Traditionelle
• Hon Mirin – der Echte
• Shio Mirin – der Salzige
• Shin Mirin – der Alkoholreduzierte

Dann gibt es noch eine Sorte, die Mirin-Fu genannt wird. Der Name bedeutet so viel wie "nach Mirin-Art" und ist kein echter Mirin-Wein. Diese Würzsauce schmeckt so ähnlich, enthält aber deutlich weniger bis gar keinen Alkohol. Um die preiswerte Version zu erhalten, werden Industriealkohol, Reisextrakt und Zucker vermengt. Wenn die Art des Kochweins nicht eindeutig auf der Flasche erkennbar ist, sollte man beim Kaufen von Mirin einen kurzen Blick auf die Zutatenliste werfen.

Traditionell gebraut

Wird Mirin nach der traditionellen Methode hergestellt, dann wird er Honkaku Mirin genannt. Diese Sorte entsteht aus Süßreis, einer Reis-Pilzkultur (Koji) und einem Reis-Destillat (echter Kome-Shōchū). Über ein Jahr lang fermentieren und reifen diese Zutaten zusammen. Aus einem Kilogramm Reis erhält man mit diesem Prozess einen Liter traditionellen Mirin mit etwa 14 % Alkohol. Das Ergebnis überzeugt durch einen runden Geschmack und vielschichtige Süße.

Die echte Variante

Die Herstellung des Kochweins Hon Mirin ist nicht ganz so aufwendig wie nach traditioneller Art. Diese Sorte gilt im Allgemeinen als der echte Mirin und ist unter den industriell hergestellten Varianten die hochwertigste sowie gängigste. Sie ist zudem nicht so zähflüssig wie die Traditionelle, hat aber in etwa denselben Alkoholgehalt. Durch die Verwendung von Glucose und einer moderneren Reiszubereitung entsteht bei der industriellen Methode in kürzerer Zeit das japanische Würzmittel. Nach bereits sechzig Tagen Fermentierung ist der Kochwein dann bereits einsetzbar.

Etwas salziger bitte

Bei der Sorte Shio Mirin handelt es sich in erster Linie um dieselbe Herstellung wie beim echten Mirin, jedoch mit einem kürzeren Reifeprozess von nur vierzig Tagen. Er enthält im Grunde auch die gleichen Zutaten, es wird lediglich noch Salz hinzugefügt. Dadurch eignet sich diese Sorte nicht mehr zum Trinken und der süß-salzige Reiswein konnte so von der japanischen Alkoholsteuer befreit werden. Der Alkoholgehalt liegt hier bei etwa 12 %.

Weniger Alkohol

Der Shin Mirin setzt sich durch seinen geringen Alkoholgehalt von den anderen Sorten ab. In Zeiten von Reisknappheit und erhöhter Alkoholsteuer wich man auf andere Zutaten wie unter anderem Essig, Hefe und Maltrosesirup aus. Daraus entstand ein günstigeres, gern verwendetes Imitat, das weniger als ein Prozent Alkohol enthält und dem leckeren Geschmack von echtem Mirin sehr nahe kommt.

Wie wird der gängige Hon Mirin hergestellt?

Gekochter Reis wird mit der Koji-Startkultur vermischt und bei einer Temperatur von vierzig bis fünfzig Grad ganze zwei Tage gegärt. Zu der entstandenen trockenen Maische werden im Anschluss der destillierte Alkohol Shōchū und Klebreis hinzugefügt. Nun kann die Maische mit der extra Feuchtigkeit ungefähr für sechzig Tage bei 25 Grad weiterreifen. Nach dieser Zeit muss die flüssige, gegärte Mischung noch pasteurisiert und gefiltert werden, bevor sie zum Verzehr in Flaschen abgefüllt werden kann.

Was ist der Unterschied zwischen Mirin und Sake?

Sake und Mirin sind beides Varianten von japanischem Reiswein. Ersterer ist dabei viel bekannter und so weit verbreitet, dass er außerhalb Japans für viele zum Synonym für Reiswein wurde. Das sind die Unterschiede zwischen der süßen Gewürzsauce und Sake:

• findet ausschließlich zum Kochen Verwendung
• enthält weniger Alkohol
• schmeckt viel süßer

Im Gegensatz zu der süßen Würzsauce kann Sake nicht nur zum Kochen, sondern auch als Getränk serviert werden. Zudem enthält er mit bis zu zwanzig Volumenprozent mehr Alkohol als der süßere Kochwein und schmeckt somit auch weniger nach Zucker. Das bringt den großen Vorteil, dass Mirin nicht nur während des Kochens dem Gericht beigefügt werden kann, sondern auch später, wenn es fast fertig ist. Deshalb eignet er sich besonders gut zum Abschmecken oder um den Speisen, wie vor allem Nudelgerichte, einen schönen Glanz zu verleihen.

Zum versüßen japanischer Rezepte

Ob für Suppen, Saucen oder warmen Speisen, für Marinaden oder zum Glasieren von Fleisch und Fisch – der japanische Reiswein Mirin verleiht gekochten Gerichten eine angenehme Süße und sorgt für längere Frische und Haltbarkeit. Zudem zaubert die goldfarbene Würzsauce einen ansehnlichen Glanz, der vor allem Gegrilltes noch leckerer aussehen lässt. Besonders als Fan der asiatischen Küche, aber auch, wenn man ein Faible für perfekt abgerundetes Essen hat, sollte der süße Reiswein eine der Basiszutaten in der eigenen Küche werden.