Was ist Miso?

Miso ist eine pastenartige, dickflüssige Substanz aus fermentierten Sojabohnen. Die Zutat wird auch als braune Butter aus Japan bezeichnet. Hergestellt wird die Paste aus Soja und einer Koji-Kultur (lat.: Aspergillus oryzae). Durch ihren köstlichen vielseitigen Umami-Geschmack ist Miso eine beliebte Zutat in vielen japanischen Gerichten, wie beispielsweise Misosuppe. Die Paste ist zudem in vielen verschiedenen Varianten erhältlich, die sich durch Fermentationszeit und verwendete Zutaten hinsichtlich Farbe und Geschmack unterscheiden.

Die Geschichte der Misopaste

Der Ursprung der asiatischen Grundzutat ist wie bei vielen Lebensmitteln nicht ganz klar. Es wird vermutet, dass sie ursprünglich aus China stammt und die fermentierte Variante in Japan einzigartig war. Für die Herkunft gibt es zwei Theorien:

Die japanische Theorie besagt, dass das Vorbild der Misopaste aus der Yayoi-Periode (ca. 300 v.Chr. - 300 n.Chr.) stammt. In der anderen Theorie heißt es, dass die Wurzeln von Miso in der alten chinesischen Shou / Hishio Soße liegen, die wie Sojasoße verwendet wurde. Doch der genaue Ursprung bzw. wann und wie Miso in Japan ankam, bleibt bis heute ungeklärt.

Der typische Umami-Geschmack der Misopaste

Typischerweise ist Misopaste bräunlich bis leicht rötlich in der Farbe und hat einen sehr salzigen, würzigen Umami-Geschmack. Umami ist neben den vier bekannten Geschmacksrichtungen salzig, sauer, süß und bitter die fünfte Geschmacksrichtung und wird auch als der geheime Geschmack bezeichnet.

Umami wurde im Jahr 1996 in der University of Miami als fünfte Geschmacksrichtung ausgemacht und ist seitdem auf der ganzen Welt bekannt. Lebensmittel, die mit diesem Geschmack assoziiert werden können, sind beispielsweise eine kräftige Hühnersuppe, würzige Sojasoße oder gebratene Pilze. Aber eben auch die fermentierte Misopaste.

So wird Misopaste hergestellt

Ganz traditionell werden für die Herstellung von Miso nur Sojabohnen und der Koji-Pilz als Fermentationsstarter verwendet. Einige Varianten können jedoch auch aus Reis, Gerste oder anderem Getreide hergestellt werden. Je nach Art des Herstellungsverfahrens, Zeit der Fermentation und der Zutaten können Farbe und Aroma variieren.

Traditionelle japanische Misopaste aus Sojabohnen ist glutenfrei. Wer auf eine glutenfreie Ernährung achtet, sollte jedoch genau die Zutatenliste auf der jeweiligen Verpackung berücksichtigen, um allergische Reaktionen zu vermeiden.

Verschiedene Miso-Sorten: von hell bis dunkel

Je nach Region werden die Pasten in Japan nach unterschiedlichen Rezepten hergestellt, weshalb es nicht nur eine Sorte gibt. Grundsätzlich kann man sagen, dass das Aroma stärker wird, je dunkler die Farbe der Pasten ist. Dunklere Pasten sind also kräftiger im Geschmack, während hellere Varianten etwas milder schmecken. Je nach Zutaten und Herstellung wird Miso in verschiedene Kategorien eingeteilt:

• Shiro
• Aka
• Hatcho
• Mugi
• Kome 

Shiro ist die am meisten verbreitete Variante und wird auch als weiße Misopaste bezeichnet. Die helle Sorte schmeckt weniger salzig und besteht sowohl aus Soja als auch aus Reis. Der Reifeprozess der Shiro dauert nur ca. drei Monate.

Aka Miso ist die dunklere Sorte. Sie schmeckt im Vergleich zu Shiro salziger und intensiver als die helle Variante, da sie länger fermentiert wird. Sie beinhaltet außerdem größere Mengen an Soja und Koji-Kulturen. Durch ihre etwas gröbere Konsistenz ist sie ideal für Suppen geeignet.

Hatcho ist ebenfalls eine dunkle, kräftige Misopaste. Sie wird nur aus Sojabohnen hergestellt und reift über zwei bis drei Jahre lang.

Mugi Pasten werden hingegen aus Gerstenmalz hergestellt. Die hellgelbe Sorte schmeckt daher etwas süßlicher und passt perfekt zu europäisch inspirierten Gerichten.

Kome ist eine sehr beliebte Sorte aus Sojabohnen, die entweder als weiße, rote oder hellgelbe Variante verkauft wird. Je nach Rezeptur schmeckt sie weniger kräftig, leicht süßlich oder intensiv vollmundig.

Misopaste richtig lagern

Aufgrund der Fermentation sind Misopasten sehr lange haltbar. Die Produkte sollten idealerweise fest verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei richtiger Lagerung können die Pasten bis zu einem Jahr lang verwendet werden. Das Verfallsdatum des jeweiligen Produkts sollte dabei immer berücksichtigt werden.

Ist Misopaste gesund?

Misopaste ist ein fermentiertes Nahrungsmittel und somit eine natürliche Quelle für Probiotika ("gute Bakterien"). Die Produkte eignen sich daher ideal als Unterstützung für die Verdauung. Wird beispielsweise eine Miso-Suppe zum Kochen gebracht, werden die Bakterien abgetötet und die probiotische Wirkung ist dahin. Um die gesunde Wirkung für die Darmflora zu erhalten, genügt es also, die Speisen zu erhitzen.

Neben der probiotischen Wirkung ist Misopaste noch aufgrund ihrer Nährstoffe gut für die Gesundheit. Die Pasten sind eine Quelle für:

• Mangan
• Zink
• Protein
• Vitamin K
• Kupfer 

Aufgrund des höheren Salzgehalts sollte jedoch darauf geachtet werden, nicht mehr als 6 Gramm am Tag zu verzehren.

Traditionell japanische Rezepte mit Misopasten

Die wohl bekannteste Verwendung der japanischen Paste ist die Misosuppe. Doch auch für viele andere Rezepte ist die Sojabohnenpaste eine unverzichtbare Zutat. Sie kann für verschiedenen Soßen, Suppen, Marinaden, Ramen, Nudel- oder Gemüsegerichte verwendet werden, um den Rezepten mit ihrem würzigen Umami-Geschmack besonderen Charakter zu verleihen. Für die Zubereitung der köstlichen Gerichte gibt es hier im Onlineshop verschiedene Varianten Miso zu kaufen.

Misosuppe richtig zubereiten

Die traditionell japanische Zubereitung von Misosuppe ist grundsätzlich sehr simpel. Zunächst wird Wasser in einem Top aufgekocht und die Würzpaste darin aufgelöst. Jetzt kann die Suppe nach Wunsch mit verschiedenen Zutaten verfeinert werden. Am besten passen dazu beispielsweise Shiitake-Pilze, Tofu, Wakame-Algen, Nudeln oder verschiedene Gemüsesorten. Das typisch japanische Gericht enthält je nach Einlage nur wenige Kalorien und ist daher sehr gesund.

Tipp: Wer die probiotische Wirkung der Würzpaste erhalten will, sollte die Suppe nicht kochen lassen, sondern lediglich mit heißem Wasser zubereiten.

Misopaste kaufen und japanischen Geschmack erleben

Ob für eine warme Suppe, leckere Salatdressings, Marinaden für Fleisch- und Fischgerichte oder für köstliche Nudelgerichte – Misopaste ist eine universell einsetzbare Grundzutat der japanischen Küche. Je nach Geschmack gibt es die beliebte Würzpaste hier im Onlineshop in hellen und dunklen Sorten zu kaufen.