Was ist eigentlich Reismehl?

Der Name ist bei Reismehl Programm: Um es herzustellen, werden trockene Reiskörner gemahlen. Das dabei entstandene Pulver wird abgepackt und ist als Reismehl zu kaufen. Als Grundmaterial dient Bruchreis verschiedenster Sorten. Bei Bruchreis handelt es sich um Reiskörner, die bei der Verarbeitung zerbrochen sind, also für den Verkauf als normale Reisware nicht länger geeignet sind. So sorgt der Kauf von Reismehl außerdem dafür, dass dieser Bruchreis nicht einfach entsorgt, sondern sinnvoll weiterverwendet wird.

Abhängig von der gemahlenen Reissorte ergeben sich unterschiedliche Reismehlvarianten. Vorrangig unterscheidet man zwischen Reismehl und Klebreismehl.

Der Feinheitsgrad der Reismehlsorten ist grundsätzlich höher als bei herkömmlichen Mehlsorten aus Weizen, Roggen oder Dinkel. Wird beim Herstellen des Mehls auf Vollkornreis gesetzt, entsteht bräunliches Mehl, während polierter, entspelzter (also geschälter) Reis ein schneeweißes Mehl ergibt.

Reismehl vs. Klebreismehl – die Unterschiede

Im groben Überblick gibt es zwei verbreitete Reismehlvarianten. Auf der einen Seite steht klassisches Reismehl, auf der anderen dagegen Klebreismehl. Ersteres gewinnt man, beispielsweise für klassisch japanisches Reismehl, aus Langkorn- oder Mittelkornreis. Farblich ist diese Mehlvariante eher hellbraun. Zum Herstellen von Klebreismehl verwendet man dagegen weißen Süßreis aus Kurz- oder Langkorn. Er ist typischerweise sehr weiß in seiner Farbgebung.

Beide Mehlvarianten sind glutenfrei, was sie optimal für Menschen macht, die an Zöliakie leiden.

Als glutenfreie Lebensmittel bieten sich die Mehlvarianten perfekt als Alternative zu Weizenmehl an. Um die gleichen Ergebnisse beim Backen erzielen zu können, sollte man beispielsweise Kartoffelstärke dazugeben. Dadurch erhält die Teigmasse eine saftigere, fluffigere Textur, die Weizenmehlteig ähnelt.

Textur und Geschmack der Reismehlsorten

In ihrer farblichen Zusammensetzung liegen beide Reismehlsorten – abhängig von der gemahlenen Reissorte sowie von dessen Reinheits- und Entspelzungsgrad – auf einer Skala von bräunlich bis schneeweiß. Im Geschmack sind beide Mehlsorten sowohl vor als auch nach der Verarbeitung neutral und erhalten erst durch andere Back- und Kochzutaten leckere Geschmacksnoten. Obwohl Klebreismehl aus dem sogenannten Süßreis hergestellt wird, ist der Geschmack nicht süß. Tatsächlich sind die Körner nach dem Kochen extrem klebrig, was der Mehlsorte ihren Namen gibt.

Wofür verwende ich Reismehl in der Küche?

In der europäischen Küche sind die Reismehlvarianten gute Alternativen für die geläufigen Mehlarten aus Weizen, Dinkel und Co. Um allerdings eine ähnlich teigige, weiche und fluffige Konsistenz zu erzielen, sollte man Stärke hinzugeben. Kartoffelstärke bietet sich dafür beispielsweise an. Grundsätzlich können mit Reismehlarten die verschiedensten Gerichte und Speisen gezaubert werden.

Aufgrund seiner einzigartigen Konsistenz mit viel Biss eignet sich erhitztes Klebreismehl perfekt für Teigklößchen in verschiedensten Formen.

Zum Andicken von Soßen oder Beilagen sind Reismehle aufgrund ihrer Eigenschaften ebenso gut verwendbar. In den asiatischen Küchen sind sie absolute Allrounder, die zum Kochen und Backen unterschiedlichster Leckereien dienen.

Rezeptideen mit Reismehl

Von süß bis herzhaft – klassisches Reismehl findet in den unterschiedlichen asiatischen Küchen verschiedenste Anwendungen. Abhängig davon, wie das Mehl zubereitet wird, schwankt es zwischen solide und herzhaft bis hin zu leichtem, delikatem Geschmack. Ein paar Rezeptideen sind:

• Banh Beo: gedämpfter, pikanter Reiskuchen
• Banh Cuon: pikante Reisrollenküchlein
• Banh Bo Hap: gedämpfter Nachspeisereiskuchen

Von Nudelgerichten über Gebäck bis zu Kuchenvarianten sind unterschiedlichste Kreationen aus den asiatischen Küchen möglich. Die Zubereitung ist sehr leicht, da häufig ein einfacher Teig als Basis dient. Auch westlich geprägte Gerichte wie Pfannkuchen können mit dem Mehl einfach zubereitet werden. Für herzhafte Speisen sind Bambussprossen, Sojabohnen oder Würzpasten tolle Zutaten.

Rezeptideen mit Klebreismehl

Dank seiner besonders klebrigen Konsistenz eignet sich Klebreismehl extrem gut, um Reisbällchen in unterschiedlichen Varianten und Geschmacksrichtungen zu zaubern. Die Textur des gekochten Klebreismehls macht es optimal für Nachtische und Klößchen in süßen Speisen. Beliebte Gerichte sind beispielsweise:

• Che Troi Nuoc: Reisbällchen mit Ingwer-Soße
• Banh Bao Chi: Schneeball-Küchlein
• Banh Day / Giay: Gedämpfter Reiskuchen mit Schweinefleisch 

Mit Kokosflocken verfeinerte Bällchen ergeben süßliche Leckereien, die schneeballähnlich aussehen. Intensiver Ingwer verleiht den Reisbällchen besondere Geschmacksnoten. Aber auch herzhafte Gerichte mit Fleischeinlage sind wunderbare Kreationen nach dem Vorbild asiatischer Küchen. Die einzigartige Konsistenz und der hohe Feinheitsgrad des Mehls sorgt dafür, dass es auch hervorragend zum Andicken von Soßen verwendet werden kann.

Mehr als nur ein Ersatz: Reismehl

Ob leckeres Gebäck oder herzhaftes Gericht – Reismehl ist in der asiatisch geprägten Kulinarik eine Standardzutat für die verschiedensten Speisen. Dank der einzigartigen Konsistenz lässt es sich sehr vielseitig verwenden. Bei Bedarf ist es außerdem eine optimale Alternative für Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Und mit einem einzigen Kniff – der Zugabe von Stärke – sind die gleichen Ergebnisse wie mit europäischen Mehlsorten aus Weizen oder Dinkel möglich.