Wie wird Sojasauce hergestellt?

Traditionellerweise wird Sojasauce in einem zeitaufwendigen Fermentationsprozess in Zedernholzfässern gebraut. Folgende Grundzutaten werden benötigt:

• Sojabohnen
• ggf. Weizen oder Gerste
• Wasser
• Salz

Die Gedünsteten Sojabohnen werden zunächst mit dem Getreide sowie speziellen Mikroorganismen – den sogenannten Koji – versehen und nach einigen Wochen mit Salzlake übergossen. Im folgenden mehrmonatigen Gärungsprozess spalten sich die Eiweiße der Sojabohnen in Aminosäuren auf. Hierbei entstehen sowohl die schwarze Farbe als auch das unverwechselbare, vollmundige Aroma.

Natürlich hergestellte Sojasauce ist frei von künstlichen Geschmacksverstärkern, Aromen, Farb- sowie Konservierungsstoffen. Soll eine besonders süße Variante hergestellt werden, wird nach dem folgenden Pasteurisierungsprozess zusätzlich Malz oder Zucker zugefügt. Für spezielle Geschmacksrichtungen ist auch eine Zugabe von weiteren Zutaten wie Zwiebeln, Pilzen oder Knoblauch möglich.

Eine Sauce, unzählige Einsatzgebiete

Sojasauce ist besonders, aber nicht nur im asiatischen Bereich eine beliebte Allzweckwaffe für verschiedenste Gerichte. Eingesetzt wird sie zum Beispiel:

• Zum Braten und Schmoren
• Als Marinade für Fisch und Fleisch
• Als Dip zu Sushi oder Fingerfood
• Als Gewürz und Salzersatz für Soßen und Suppen
• Als Dressing für Salate oder andere Beilagen

Zum Färben und Würzen von Reis oder Nudeln

Bevor Sie Sojasauce kaufen, sollten Sie den Verwendungszweck kennen, denn nicht jedes Produkt ist für jedes Gericht geeignet. So sollte zu Sushi beispielsweise eine japanische, weniger kräftige und nur mäßig salzige Sojasauce gewählt werden, um den Geschmack nicht zu verfälschen. Als Grundsatz gilt: Je nachdem, ob japanisch, chinesisch, indonesisch oder koreanisch gekocht wird, sollte auch die entsprechende Saucenvariante der Region gewählt werden – Sie ist speziell auf die Gewürzpalette des Landes abgestimmt

Dunkel oder hell? – Der Vergleich

Dunkle und helle Sojasaucen unterscheiden sich im Wesentlichen durch die Dauer des Fermentationsprozesses: dunkle Sojasauce benötigt in ihrer Herstellung mehr Zeit und wird dadurch sowohl dickflüssiger, dunkler als auch geschmacksintensiver. Besonders beliebt sind dunkle Varianten zum Schmoren und Grillen, denn sie sorgen für eine geschmackvolle und leicht süßliche Kruste. Auch zur Zubereitung geschmacksintensiver, dunkler Saucen sind sie gut geeignet.

Wenn beim Kaufen der Sojasoße nicht eindeutig hervorgeht, ob es sich um eine helle oder dunkle Variante handelt, hilft es, die Flasche auf den Kopf zu drehen. Dunkle (dickflüssige) Saucen überziehen die Flaschenwand sirupartig und machen sie undurchsichtig – helle (dünne) Saucen laufen schnell an ihr herunter.

Helle Würzsauce verbleibt weniger lang in der Fermentation und hat daher ein weniger starkes Aroma. Eine wesentlich hellere Farbe hat allerdings nur die chinesische Sojasauce, die japanische Variation hingegen weist in ihrer hellen Form eine ähnliche Farbe wie dickflüssige Produkte auf. Sie ist dünnflüssiger und eignet sich besonders für leichtere Saucen oder Suppen sehr gut.

Regionale Unterschiede

Soße ist nicht gleich Soße: Jedes Land hat seine Eigenheiten in Sachen Zusammensetzung und Herstellung und diese beeinflussen Geschmack und Konsistenz grundlegend. Die beiden bekanntesten und am weitesten verbreiteten Saucenarten sind die japanische und die chinesische Sojasauce – aber auch koreanische, thailändische und vietnamesische Varianten sind sehr beliebt.

Japanische Küche

Japanische Sojasauce ist die am weitesten verbreitete Sojasoßenart in Deutschland. Sie enthält weniger Salz als das chinesische Pendant. In der Herstellung wird neben den gedünsteten Sojabohnen außerdem Weizen verwendet, wodurch sie einen süßeren und leichteren Geschmack erhält. Ideal ist sie beispielsweise zu Sushi, denn ihr dezentes Auftreten unterstützt den natürlichen Geschmack des Fisches, ohne ihn zu überdecken.

Chinesische Küche

Chinesische Sojasauce wird lediglich aus Sojabohnen, Salz und Wasser hergestellt – auf Weizen wird hier verzichtet. Der Salzgehalt ist im Vergleich zur japanischen Soße höher und besonders bei dunkler Sojasauce überzeugt der Geschmack durch sein sehr kräftiges Aroma. Dunkle chinesische Sojasauce sollte vor dem Verzehr allerdings gebraten oder gekocht werden und eignet sich nicht als Dressing für Salate.

Helle und dünnflüssige chinesische Sojasauce hingegen wird gerne für Salate, aber auch für Suppen oder Saucen genutzt und kommt außerdem zum Einsatz, wenn keine auffällige Farbveränderung der Speisen gewünscht ist. Sie ist in gewisser Weise ein Allzweck-Würzmittel für verschiedenste Kochprojekte.

Indonesische Küche

Die bekannte Variante Ketjap Manis hat ihren Ursprung in Indonesien. Die dunkle und dickflüssige Basis wird für einen besonders süßlichen und vollmundigen Geschmack zusätzlich mit Zucker ergänzt, was sie zur perfekten Würzung für Marinaden macht. Auch zum Färben von Gerichten ist sie aufgrund ihrer kräftigen Farbgebung ideal geeignet. Salzige Schwester im indonesischen Saucenbereich ist die dünnflüssigere und hellere Ketjap Asin für herzhaftere Gerichte.

Koreanische Küche

Die Koreanische Sojasoße wird Ganjang genannt und besitzt je nach Verwendungsbereich verschiedene Eigenschaften: Die salzigere aber leichter schmeckende Guk-Ganjang wird hauptsächlich für Suppen verwendet, während die dickflüssigere, aromatischere und länger gebraute Josean-Ganjang der dunklen japanischen Sojasauce ähnelt und für Fleischgerichte optimal ist.

Woran erkennt man eine gute Qualität?

Das entscheidendste Merkmal einer guten Sojasauce ist ihr natürlicher Herstellungsprozess, der meist an der Aufschrift "natürlich gebraut" erkennbar ist. Hier werden keine zusätzlichen Geschmacksverstärker, Konservierungs- und Farbstoffe oder Aromen zugesetzt. Eine qualitativ hochwertige Sojasauce besteht deshalb lediglich aus Sojabohnen, Getreide, Salz und Wasser und wird in einem mehrmonatigen Verfahren unter Zugabe von Pilzkulturen fermentiert.

Die schwarze Farbe der Sojasauce entsteht, wenn sich die pflanzlichen Proteine der Bohnen zu Aminosäuren aufspalten. Je länger die Gärung dauert, umso dunkler wird die Farbe.

Die Dauer des Herstellungsprozesses wirkt sich maßgeblich auf Konsistenz und Geschmack der Soße aus. Die aufwendig hergestellten, dickflüssigen Soßen werden aufgrund ihres volleren und süßeren Geschmacks als hochwertiger empfunden, färben Lebensmittel allerdings auch stärker ein.

Wie gesund ist Sojasauce?

Sojasaucen können einen besonders hohen Anteil an pflanzlichen Eiweißen für sich verbuchen. Je höher der Sojabohnenanteil in der Herstellung ist, umso gesünder ist die würzige asiatische Sauce. Natürlich hergestellte Saucen beinhalten zudem Antioxidantien, die sich besonders in dunklen und dickflüssigen Produkten verstecken. Zwei weitere Vorteile der beliebten Würzsaucen: Sie enthalten kein Fett und sind sind besonders kalorienarm – vorausgesetzt, sie wurden nicht mit Malz oder Süßungsmitteln wie Zucker angereichert.

Die optimale Lagerung

Vor dem erstmaligen Öffnen ist die Würzsoße sehr lange haltbar und verbessert ihre Qualität mit der Zeit sogar. Nach dem Öffnen sollten angebrochene Soßen allerdings innerhalb von 2-6 Monaten aufgebraucht werden, denn der Sauerstoff beeinträchtigt die Qualität des Würzmittels. Idealerweise werden Sojasaucen an einem lichtgeschützten und kühlen Ort wie dem Kühlschrank gelagert – so halten sie zwar nicht länger als im Gewürzregal, bewahren aber Farbe und Aroma bis zum Schluss.

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Perfekt für die internationale Küche

Die dunkle würzige Sojasauce hat es von Ursprungsland China in die Gewürzregale verschiedenster Länder und Regionen geschafft. Mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, Konsistenzen und variierendem Salzgehalt ist sie von der dunklen Kruste an Fleischgerichten über das Salatdressing bis zum Dip für Sushi und Fingerfood ein wahres Multitalent. Die regional unterschiedlichen Nuancen machen sie zu einem breit aufgestellten Würzmittel, das sich nicht nur zu asiatischen, sondern auch zu europäischen Gerichten wunderbar einsetzen lässt.