Ein besonders milder Essig

Reisessig wird meistens aus fermentiertem Reis hergestellt, selten auch aus Reiswein – dann wird er mit Wasser verdünnt, um den Alkoholgehalt zu senken. Der fertige Essig enthält nur etwa drei bis vier Prozent Essigsäure, wodurch er eine sehr milde Säure hat. Zum Vergleich: europäischer Branntwein- oder Obstessig hat in der Regel einen Säuregehalt von fünf bis sechs Prozent.

Essig muss in Deutschland einen Säuregehalt von mindestens 5 % haben, Reisessig mit 3 - 4 % Essigsäure ist also ein exotischer Sonderfall.

Man könnte meinen, dass der Reis als Ausgangsstoff des Essigs für den geringen Säureanteil verantwortlich ist, aber tatsächlich ist das nicht der Grund. Die meisten asiatischen Verbraucher bevorzugen einfach einen milderen Essig, sodass bei der Herstellung extra für eine milde Säure gesorgt wird.

Verwendung in der Küche

In Japan wird Reisessig schon seit langer Zeit für die Zubereitung und Verfeinerung verschiedenster Gerichte verwendet. Das sind beispielsweise:

• Sushi
• Gari (Sushi-Ingwer)
• Tsukemono (eingelegtes Gemüse)
• Das Marinieren von Fleisch und Fisch
• Dipps und Saucen

Reisessig ist ein gern genutztes sowie äußerst vielseitiges Würzmittel und aus der Küche in Japan, aber auch in Korea und China, nicht wegzudenken.

Sushi

Am häufigsten wird Reisessig wohl für die Zubereitung von Sushi benutzt. Er fällt nicht direkt auf, verleiht dem Reis aber seinen typischen, leicht süß-sauren Geschmack und einen leichten Glanz. Der Essig wird meistens direkt beim Kochen zum Sushireis gegeben, oft auch in getrockneter Form, dann heißt er Sushinoko. Man kann den Reis aber auch nach dem Kochen mit Reisessig, Zucker und Salz würzen, um ihm den richtigen Geschmack zu verleihen.

Seinen Urspung hat Sushi übrigens im Haltbarmachen von Fisch mit gesäuertem Reis. Da Sushi heutzutage in der Regel frisch zubereitet und gleich verzehrt wird, hat die Säure keinen konservierenden Nutzen mehr, wird aber weiterhin für den Geschmack hinzugegeben. Will man zu Hause authentisches Sushi zubereiten, ist japanischer Reisessig also unbedingt notwendig.

Gari

Beim Genuss von Sushi ist Gari (Sushi-Ingwer) nicht wegzudenken, denn er wird zwischen unterschiedlichen Sushi-Variationen zum Neutralisieren des Geschmacks gegessen. Hergestellt wird er aus dünnen Scheiben Ingwer, die in Reisessig und Zucker eingelegt werden. Das unterstreicht den natürlichen Geschmack des Ingwers. Auch Gari kann so ganz einfach zu Hause hergestellt werden.

Tsukemono

Neben Sushi und Gari gehören zur japanischen Küche diverse eingelegte Gemüse, das sogenannte Tsukemono. Es gibt verschiedene Varianten, aber am einfachsten ist das Einlegen in Reisessig – das geht mit entsprechendem Zubehör auch zu Hause. Klassische Gemüsesorten für Tsukemono sind Rettich und Möhren, aber auch Gurken oder Chinakohl können verwendet werden.

Marinade

Reisessig hat eine leicht desinfizierende sowie antibakterielle Wirkung und wird daher auch oft für das Marinieren von Fleisch und Fisch verwendet. Aber völlig abgesehen von der Wirkung verleiht er Speisen einen einzigartig mild-sauren Geschmack, der leicht durch Zugabe von Zucker zum klassisch asiatisch süß-sauren Touch wird.

Dips

Auch in Dips und Saucen, zum Beispiel für Teigtaschen und Tofugerichte, kann man Reisessig hervorragend verwenden. Neben dem hellen japanischen findet besonders in China auch ein dunkler Essig Verwendung. Er wird aus braunem Reis und Weizen hergestellt, hat einen leicht malzigen Geschmack und erinnert an Sojasauce. Daher wird diese Variante auch eher zum Würzen von Wokgerichten sowie zum Nachwürzen am Tisch benutzt.

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Unterschiedliche Sorten

Außer unterschiedlich hergestelltem Essig – also aus Reis oder Reiswein, hellem oder dunklem Reis sowie der ganz dunklen Variante mit Weizen aus China – gibt es auch schon fertigen Sushi-Essig, den Sushisu. Dieser enthält neben dem Reisessig bereits die optimale Menge an Zucker und Salz, sodass er nur zum gekochten Sushireis gegeben werden muss und zu einem perfekten Geschmacksergebnis führt.

Möchte man andere Gerichte verfeinern oder Dips und Dressings herstellen, ist ein reiner Essig aus Reis ideal geeignet. Nicht immer ist ein Sushi-Essig als solcher gekennzeichnet, aber ein Blick auf die Zutatenliste verschafft schnell Klarheit, wenn man hier Zucker und Salz entdeckt. Oft ist hier übrigens auch Alkohol aufgeführt, der beim Gärungsprozess entsteht bzw. als Restalkohol bei der Essigherstellung aus Reiswein bleibt.

Gesundheitliche Vorteile

Ähnlich wie dem Apfelessig wird auch dem Reisessig eine entschlackende und verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt, weshalb er oft bei Diäten mit etwas Wasser verdünnt getrunken wird. Außerdem enthält er Aminosäuren, die wirksam gegen freie Radikale im Körper sind – so kann das Immunsystem gestärkt werden. Reisessig macht sich zudem gut in Salatdressings, da er einen intensiven Geschmack hat und nur wenige Kalorien enthält. Er ist ein echtes Allroundtalent das auf vielfältige Weise eingesetzt werden kann und zur Zubereitung von authentisch japanischen Speisen nahezu unverzichtbar ist.